Tiramisu Tiramisu

Servis tabağına kekin tabanını yerleştirin. Kekin diğer katını tabağa koyun. Sıcak suyun içine granüle kahve ve kesme şekeri ... >Devamı

4 - 6 kişilik 20 dakika
Videolu Tarifler

Bağlamak

Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekler koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılır. Bağlamak için daha sonra unla karıştırılmış sağ yağ (sade yağ) kullanıldı. Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. Modern mutfak anlayışı ise daha çok nişasta özellikle mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor. Bağlamak aynı zamanda doğal durumlarda birbiriyle bağdaşmayan ve ayrı sıvılar halinde kalan malzemenin birleştirilmesi anlamına da gelir. Sözgelimi zeytinyağı ve sirke kuvvetli bir çırpma sonucu birleşirler gibi görünselerde, çırpma işlemi durduktan sonra tekrar ayrışırlar. Yumurta sarısı işte bu iki bağdaşmaz sıvıyı bağlar ve böylece mayonez yapılır.

Benmari

Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıkta pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Marie' nin banyosu anlamına gelen bu teknikte bir kap kadar sıcak su ile doldurulur ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır. Bu kabın içine kapalı ve kenarları sıcak su ile temas edecek bir ikinci kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.

Buke Garni

Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği bir iple birbirlerine bağlanır. Bir ucu uzun bırakılır. Böylece pişme sırasında yemeğin içine sarkıtılan buke garni, gerektiği zaman kolayca yemeğin dışına alınıp, atılır. Buke garnin ana malzemesi, defne, maydanoz sapı ve yaman kekiği olmakla birlikte çoğu kez bunlara kereviz sapı ve pırasa da ilave edilir. Buke garninin değişir bazı Akdeniz ülkelerinde ada çayı, ile hatta karanfil bile buke garni içinde yer alır klasik ölçü 2 -3 dal maydanoz 1 dal yaban kekiği , 1-2 defne yaprağıdır. Yabani kekiğin bulunmadığı yerlerde yerine kekik kullanılabilir. Gerekli görülürse buke garni 1 tülbentte hazırlanabilir.

Ekmek içi (kahverengi)

Ekmeğin kabuk kısımlarını keserek çıkartın. Kalan beyaz kısımlarını iri parçalar halinde kesin. Bir kaba koyun. Üzerine ekmeği örtecek kadar soğuk su ilave edip ekmeği ıslatın. Ekmek suyu tamamıyla emince ekmek parçalarını avucunuzun içine alarak suyunu iyice sıkıp atın. İki avucunuzun arasında ufalayarak iri gözenekli bir elekten geçirin. Ufalanmış ekmek içini , gerekiyorsa kısık ateşte kurutun. Ağzı kapalı kaplarda buzdolabında 1 haftaya kadar saklayabilirsiniz.

Galeta Unu

Ticari olarak satılan galeta unları, ekmekler çok fazla pişirilip ve galeta çok ince dövüldüğü için iyi sonuç veremez. Bu galeta unlarıyla pişirilen yiyecekler istenmeyen koyu bir kahverengi görünüm alır bu galeta ağızda hoş olmayan bir tat bırakır. Eğer kesin zorunluluk yoksa , galeta yerine ekmek içi kullanılmalıdır.

Gratine Etmek

Bir yemeğin üzerini kızartmak genellikle gratine edilecek yemeğin üzerine beşamel veya morney ya da sos doğrudan rendelenmiş peynir serpilip, yemek salamandıra sürülür.

Karanfilli Soğan

Soğanın dış kabukları soyulur. Üzerine orta boy soğana 1-2 diş olmak üzere karanfil saplarının bazı şefler yarım defne yaprağını soğanın üzerine koyup, karanfili defne yaprağının ortasından geçirerek soğanı saplarlar.

Kef

İçinde sebze ve / veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük . Kef, sıvının içinde malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımları kaynama sırasında koparak üste çıkmasından oluşur. Kefin sık sık alınmaması halinde yemeğin berraklığı kaybolur, ve hafif acımsı tat oluşur.

Konkase Domatesi

Domateslerin üzerindeki öz kısmını bıçakla oyup çıkartın. Domatesleri alacak büyüklükte bir tencereye yarıya kadar su koyup bir kaynatın. Ateşi kısın. Domatesleri tencere atıp bir kevgire alın. Soğuk su dolu bir başka kaba atın böylece domateslerin kabukları kolayca ve domatesi zedelemeden soyulacaktır. Sonra enlemesine ikiye kesip avucunuzun içine hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkartın. Yaklaşık 1cm x 1 cm boyutlarında doğrayın.

Krema

Sütün yağca zengin olan kısmından elde edilen bir ürün modern mutfakta giderek daha çok yaygın bir kullanım alanı bulmakta. Modern teknoloji ile yağlılık oranı % 12 ile % 48 arasında değişen çeşitli kremalar yapılmakta % 12 yağlı krema kahve ve çayın yanında verilmekte. Diğerleri ise mutfakta kullanılıyor. Yemeklerde düşük tatlılar da ise daha yüksek oranda yağlı kremalar kullanılır. Paketlenmiş krema bulamadığınız takdirde, herhangi bir krema kullanabilirsiniz.

Kremabör

Pastacılıkta kullanılan bir Fransız kreması. Genellikle pastanın hamur kısmını lezzetlendirmek üzere hazırlanır. Süt yada suyla hazırlanmış şeker şurubu ve yumurta sarısı oluşur. Bazen içine yağ ile birlikte taze krema da ilave edilir.

Kuvertür

Çikolatalı tatlıların yapımında profesyonel mutfaklardan sık kullanılan kakao türevi. Kuvertür yerine hemen her zaman bitter (sütsüz) çikolata kullanılabilir.

Marinat

Sığır, dana, kuzu, tavuk fazladan bir lezzet ve/ veya yumuşamalarının sağlamak üzere hazırlanmış taze ot ve baharatlı bir sıvı. Pişmiş ve pişmemiş marinatlar daha çok eti yumuşatmak için kullanılır. Anında hazırlanmış marinatlar ise ete lezzet katmak üzere düşünülmüşlerdir.

Meyane ( Beyaz )

Eşit miktarlarda Sana ve un kullanılarak hazırlanılır. Meyane yapmak için Sana'yı kalın dipli bir tencerede eridikten sonra unu ilave edip tel ya da tahta bir spatulayla karıştırarak çok ağır ateşte kumlu bir doku elde edinceye kadar pişirin. Bu meyanede un kesinlikle sararmamalıdır.

Mirpua

Birçok yemeği katmak üzere kullanabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır. Oran, 250 g havuca, 250 g soğan, 250 g kereviz dir bunları iri bir küp biçiminde doğranır. Yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir.

Poşe Etmek

Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.

Salamandra

Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirebilir, ya da karamelize edilebilir. Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyecekler de kullanılır. Ev fırınlarının üst kısmı, salamandra olarak kullanılabilir.

Sarmısak ( Dövülmüş )

Dövülecek sarmısak dişlerinin kabuklarını soyduktan sonra bir havana koyun. Üzerine sarmısağın miktarına göre bir ya da birkaç tutam tuz serpin. Elinizle havanın ağzını kapatarak sarmısağı dövün. Çok miktarı dövülmüş sarımsak istendiğinde tuz miktarı bazen bir çay kaşığı kadar tutabilir. Böyle durumlarda yemeğe konulacak tuza dikkat etmek gerekir. Sarmısak dövülürken kullanılan tuz miktarı yemekteki tuz miktarından düşülmelidir.

Sarımsak ( Kıyılmış )

Kıyılmış sarımsak hazırlamak için, sarımsak dişlerinin kabuğunu soyduktan sonra, doğranmış soğandaki tekniği uygulayın.

Soğan ( Doğranmış )

Soğanın kabuklarını soyduktan sonra boylamasına ikiye kesin. Kesilmiş yüzü alta gelecek biçimde kesme tahtasına koyun. Parmak uçlarınızla bastırarak soğanı tutun. Bıçakla yukarıdan aşağıya doğru birbirine paralel dilimler halinde soğanı kesin. Ancak bu işlemi yaparken soğanın dip tarafındaki bölümü kesmeyerek dilimlerin birbirini tutmasını sağlayın. Sonra enlemesine birbirine paralel üç ya da dört dilim halinde soğanı yeniden kesin. Nihayet kesik kısımdan dipte kesik olmayan kısıma doğru soğanı doğrayın. Bu işlem sonucunda küçük küp soğanlar elde edilecektir.

Soğan ( Piyaz )

Soğanın kabuklarını soyduktan sonra boylamasına ikiye kesin. Kesilmiş yüzü alta gelecek biçimde kesme tahtasına koyun. Parmak uçlarınızla bastırarak soğanı tutun. Bıçakla yukarıdan aşağıya doğru birbirine paralel dilimler halinde soğanı kesin.

Sote Etmek

Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler, alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. Sote edilecek malzeme mutlaka eşit boyutlarda doğranmış olmalıdır. Sote edilme sırasında söz konusu malzemenin her yanının eşit biçimde pişmiş olması beklenir. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin kapağı kapatılmaz. İri parçalar sote edildiğinde ise, malzeme renk aldıktan sonra tava ya da tencerenin kapağı kapatılarak pişirmeye devam edilir.

Tavuk Ütmek

Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenme işlemidir.

Terbiye Yöntemleri

Türk mutfağında etlerin geniş bir kullanım alanı vardır. Bu nedenle, hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin etin lezzetli olması büyük önem taşır. Etin lezzetini arttırmak için yapılan işlemlerden biri de, marine (terbiye) etmektir. Marine etme, etin taze ot ve baharatlı bir sıvı (marinat) içinde bekletilerek yumuşatılması ve tatlandırılmasıdır...

İşte size kolayca hazırlayabileceğiniz bir marinat: Bir miktar soğanı (ör.1 kg. et için 3 orta boy soğan) çok küçük parçalar halinde kestikten sonra bir tülbentin içine koyun ve suyunu bir kabın içine çıkartın.

Aynı kabın içine bir miktar zeytinyağıyla birlikte kekik ve defne yaprağı koyun. Eti bu karışımın içine yatırın ve 24 saat bekletin. Etinizin yumuşak ve lezzetli olacağını göreceksiniz.

Etler ızgara yaptıktan sonra bekleyecekse, saklama kabını önceden ısıtıp, ağzını sıkıca kapatmak, yiyeceklerinizin daha geç soğumasını sağlayacaktır.

Et Pişirirken

Benmari usulü pişirme, yemeğin tencerenin altında yanan ateşle temasının önlenmesi amacıyla, içinde su olan bir tencerenin içine oturtularak yavaş yavaş pişirilmesi yöntemidir.Bu yöntem tercih edildiğinde, alttaki tenceredeki suyun, üstteki tenceredeki yemeğin en az yarısına kadar gelmesine dikkatedilmelidir.

Fırında tavuk pişirirken tavuğu, içinin pişmesi, dışının yanmaması için, göğsü altta, sırtı üstte olacak şekilde tepsiye koyun ve fırınınızı 160 °C'de kullanın.

Fırında pişirdiğiniz tavuğu hemen yemeyecekseniz ve kurumasını da istemiyorsanız, fırından çıktığında üzerine Sana ve limon suyu sürün ayrıcada alüminyum folyoya sarın. Tavuğunuz yumuşacık kalacaktır.

Et, tavuğa göre daha uzun sürede pişer. Eti fırında yapacağınız zaman, fırınınızı 180 °C'ye ayarlarsanız, yapacağınız zaman, fırınınızı 180 °C'ye ayarlarsanız, daha iyi sonuç alırsınız. Eğer eti fırına vermeden önce yağlayacaksanız, yağlı tarafının gelmesine dikkat edin. Tariften yemek yaparken ölçülerin uygulanması büyük önem taşır. Şeker, un gibi malzemeyi kap içinde ölçeceğiniz zaman, yerleştirmek için bastırmaktan kaçının Aksine, hafifçe bir biçimde karıştırın. Tariflerdeki ölçüler buna göre verilmiştir.

Birçok çorbaya, sosa ve pilava lezzet veren et sularının iyi sonuç vermesi için, günlük tüketilmesi gerekir.Et suyunun defalarca kaynatılması, lezzetini bozulmasına neden olur.

Rostoyu pişirdikten sonra 15 dakika bekletip servis yaparsanız, hem lezzeti daha iyi olur, hemde daha rahat kesilir.

Izgara etlerini servis yaparken üzerlerine aromalı bir parça Sana koyarsanız değişik bir lezzetelde edersiniz.

Sote etmek, sebze balık veya etlerin, yağda karıştırılarak veya iri parçalar halindeyseler alt üst edilerek, rengi koyulaşıncaya kadar pişirilmesidir. Sote ederken, pişirilecek malzemenin eşit büyüklükte olmasına dikkat edilmelidir. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık veya etler sote edilirken, tava veya tencerenin kapağı kapatılmaz. Ama parçalar büyük ise, malzemeler renk aldıktan sonra, kapak örtülerek pişirmeye devam edilmelidir.

Et kavururken tencerenin etrafında biriken (yapışkan) maddeleri sıyırarak tencerenin içine alın. Çünkü bu maddeler bol miktarda aroma içermektedir.

Kızartma Yaparken

Gratine etmek, temel anlamıyla bir yemeğin üstünü kızartmaktır. Bunun için yemeğin üstüne, beşamel sos, rendelenmiş peynir veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi sürülür ve fırına verilir. Gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için ise, yemeğin konulduğu kabın fazla derin olmaması gerekir.

En çok tercih ettiğimiz pişirme yöntemlerinden biri de kızartmadır. Eğer derin yağda kızartma yapıyorsanız iyi sonuç alabilmek için yiyeceğin hacminin dört katı yağda kızartmalısınız.

Kızartma yağının ideal sıcaklığa geldiğini anlamak için kızartılacak malzemeden küçük bir parçayı yağa atın. 20 Saniyede yüzeye çıkıyorsa yağ istenilen ısıdadır.

Kızartma süresince yağın ısısı sabit kalmalıdır. Bunun için kızartma kabına bir seferde fazla yiyecek koymamaya dikkat edin.

Unutmayın! İyi bir kızartma yağı, sadece ilk anda köpürür ve fritözde yapışkan artık bırakmaz.

Bozulan yağda kızartılan yiyeceklerin dışı fazla kızarır, içi çiğ kalır. Yiyecekler aşırı yağlı olur. Ömrünü tamamlamış yağ sürekli köpürme ve duman yapar. Kızartmada kullandığınız yağın mısır özü ve ayçiçek olmasına dikkat edin, zeytinyağı kızartma için uygun bir yağ değildir.

Kızartılacak olan yiyecekleri önceden baharatlamayın.Çünkü baharat yiyeceğin yüzeyinede hoş görünmeyen noktacıklar meydana getirir.

Kızartma yağının ömrünü uzatmak elinizde. Yağın sağlıklı bir şekilde defalarca kullanabilmek için, her kızartmadan sonra süzün ve ağzı kapalı, ışık geçirmeyen bir kabın içinde saklayın. Yağın bozulmaması için, yiyecekleri ıslak veya nemli olarak fritöze atmayın.

Kızgın yağa bakırlı ve kalaylı gereçlerin sokulması, yağın bozulmasına neden olur. Bu tür gereçlerin paslanmaz çelik olması gerekir.

Kızartılacak yiyeceklerin eşit büyüklükte kesilmesi, eşit oranda kızarmalarını sağlayacaktır. Kızarmada ideal ısı, 175-195 °C'dir. Yağın ısısının düşük olması yiyeceğin yağ çekmesine, yüksek olması ise, yanmasına neden olur. Yağın sıcaklık derecesini anlayabilmek için, içine küçük bir ekmek parçası atın. Eğer ekmek altın sarısı rengi bir dakikada alırsa yağ 175 °C, 40 saniyede alırsa 190 °C, 20 saniyede alırsa 195 °C'dir.

Yumuşak dokulu yiyecekler kızartılırken, yüzeyinin zarar görmemesi için yiyecek bir bulamaça (un, yumurta veya galeta unu) batırdıktan sonra kızartılır. Bu tür yiyecekler kızartılırken yağın bozulmaması için, kaplama maddesinin fazlasının atılması gerekir.

Dondurulmuş gıdalar kızartılırken, kızartılacak parçalar küçük ise, çözdürülmeden kızgın yağa atılabilir. Ama büyükse Mutlaka çözdürülüp sonra kızartılmalıdır.

Patatesleri kızartmadan önce süt dolu bir kabın içinde biraz bekletin, kuruladıktan sonra tavaya atın. Böylece daha az yağ çekeceklerdir.

Kızartma yaptığınız besinlerin fazla yağ çekmesini istemiyorsanız yiyeceklerinizi yumurtalı una (galeta unu da olabilir) batırıp 15 dakika kadar buzdolabında beklettikten sonra kızartırsanız, hem daha lezzetli hem de daha az yağ çekmiş olacaktır.

Salata ve Garnitür İpuçları

Salata yaparken öncelikle salata malzemelerinin ıslak olmamasına dikkat edilmelidir. Çünkü malzemenin ıslak olması, sosun malzemeye nüfus etmesini engeller. İyi bir salata için ayrıca, malzemelerin birbirini bütünler nitelikte olması gerekir. Örneğin kabakla dereotu, domatesle fesleğen, cevizle peynir birlikte kullanıldığında iyi sonuç verirler.

Garnitür olarak hazırlanan sebzeler kaynayan pişirme suyuna atılıp 4-5 dakika pişirildikten sonra margarinle hafifçe çevirilmeli.

Çılbır yaparken, su yumurtanın üzerini kapatacak miktarda olmalı, pişirmeyi kolaylaştırmak için de suyunu biraz tuz ve sirke eklenmelidir.

Sebze Pişirirken

Karnabahar, lahana, soğan gibi keskin kokulu yiyecekler pişirilirken tencere kapağı aralık tutulursa, kokunun yemeğe sinmesi önlenmiş olur.

Sebze yemeği pişirilirken yemeğe ekleyeceğiniz su sıcakolmalıdır. Yemeğiniz daha lezzetli olacaktır.

Yeşil renkli sebzelerin rengini korumak için tencerenin kapagı aralık tutularak buharın çıkması sağlanmalı veya yemek tencerenin kapağı sık sık açılarak pişirilmelidir.

Sebzeler haşlanarak kullanılacaksa, haşlama suyuna eklenecek bir miktar sirke, sebzelerin renginin korunmasını sağlayacaktır.

Haşlama Yaparken

Makarnanın haşlama suyuna bir, iki baş soğan, havuç v.b.sebzeler koyarsanız daha lezzetli olacağını göreceksiniz.

Et suyu yaparken mutlaka soğuk su ile haşlayınız. Böylelikle aromalar eşit oranda yayılır.

Hamur İşleri

Eğer evde ekmek yapıyorsanız, içine koyacağınız bir miktar haşlanmış ve ezilmiş patates ekmeğinizin daha geç bayatlamasını sağlayacaktır.

Kekinizin kabarmasını istiyorsanız margarin ve şekerini iyi çırpın. Güzel kek yapmanın bir koşulu da margarin ve yumurtanın oda sıcaklığında olmasıdır.

Börek veya kek yaparken Sana kullanırsanız hamurunuzun daha iyi kabardığını ve lezzetli olacağını göreceksiniz.

Erimiş Sana yağının içine süt katıp yufkanın her katmanına sürerseniz böreğinizin daha lezzetli olacağını göreceksiniz.

Bayatlamış ekmeklerinizi dilim dilim yapıp aralarına sarımsaklı Sana sürüp folyoya sarın. Yüksek ısıda fırında pişirin. Lezzetine doyamıyacaksınız.

Ürünleri Saklarken

Balığı derin dondurucuya kaldırmadan önce içine limon sıkılırsa çözüldüğünde kokusu daha az olur.

Pişirme Gereçleri

Düdüklü tencereye konacak malzeme ve su miktarı, tencereyi hiçbir zaman tam olarak doldurmamalı, tencerenin en az 1/3 'ü boş kalmalıdır.

Pişirme Hata. Düzeltme

Çorbanızın tuzu fazla kaçtıysa, bir patatesi kabuklarını soyup ikiye kestikten sonra, çorba tenceresinin içine atın.

Çorbanız çok sulu olduysa, hazırlayacağınız bir meyaneyle kıvamını ayarlayabilirsiniz. Bunun için iki kaşık eritilmiş Sana'yı bir kaşık unla karıştırıp ve bu karışımı pişmekte olan çorbanıza yavaş yavaş ekleyin.

Pilavı tutturmak ustalık ister. Eğer pilav suyunu çektiği halde pirinçler hala sertse, ¼ ölçü sıcak su ilave edin ve pirinçler suyu çekinceye kadar pişirmeye devam edin.

Sana'lı Güzel Tatlar

Sana yağını değişik aromalarla hazırlayıp (zeytin, sarımsak, maydonoz, limon, portakal v.b.) istediğiniz şekli verip, folyoya sarıp buzdolabına koyunuz. Kahvaltılarda ve yemeklerinizde kullanabilirsiniz.

Börek veya kek yaparken Sana kullanırsanız hamurunuzun daha iyi kabardığını ve lezzetli olacağını göreceksiniz.

Erimiş Sana yağının içine süt katıp yufkanın her katmanına sürerseniz böreğinizin daha lezzetli olacağını göreceksiniz.

Bayatlamış ekmeklerinizi dilim dilim yapıp aralarına sarımsaklı Sana sürüp folyoya sarın. Yüksek ısıda fırında pişirin. Lezzetine doyamıyacaksınız.